Rencontre avec le piment

Il terrorise la bouche des sensibles dès qu’il croise leur chemin. Les plats dans lequel il se cache ravagent les papilles des palais raffinés. Et pourtant j’ai envie de lui consacrer un article car je me prends d’une curiosité soudaine pour ce petit condiment. Oui, je parle bien du piment. 

Il existe cinq espèces de piment, distinguables par la couleur de leurs fleurs. Doté d’une gousse plus ou moins charnue renfermant des graines, il peut être vert, rouge, jaune ou encore orangé. Originaire d’Amérique du Sud et cultivé depuis plus de 7000 ans, le piment pousse aujourd’hui sur tous les continents planète. L’oiseau a joué un grand rôle dans sa propagation à travers le monde car il ne ressent pas le goût brûlant qu’il procure à l’inverse des mammifères, réceptifs au feu du fruit rouge. Les volatiles peuvent donc le manger et le digérer sans aucun problème. Ainsi, les graines du piment ont été transportées grâce aux oiseaux qui, en lâchant innocemment leurs déjections, ont pu favoriser l’expansion du piment à travers le monde.

Christophe Colomb, qui n’est pas un oiseau, a ramené plusieurs types de piments à la cour du Portugal quand il est rentré des Amériques. L’épice a connu un franc succès en Europe durant les XVIème et XVIIème siècles grâce à sa saveur puissante qui masquait à merveille le goût des viandes faisandées des cours. Le fruit a connu son âge d’or à cette période car il était une denrée précieuse que les comptoirs commerciaux revendaient à bon prix. D’ailleurs, la propagation du piment en Asie doit son succès aux portugais et à leur commerce florissant dans cette région. La ville de Goa, en Inde en était la plus grande consommatrice d’Asie.

cracehru de feu
Toi quand tu manges un piment.

L’illusionniste 

Justifions à présent, la catégorie science dans laquelle se trouve notre cher piment. Déguster un plat pimenté provoque souvent une désagréable sensation de brûlure. Pourtant, il n’y a jamais de plaie, de cloque ou de boursouflure dans la bouche de l’infortuné. Sans compter que boire l’eau ne change rien à l’affaire.

Mais comment ce fourbe de piment arrive-t-il à nous duper ? Car il s’agit bien d’une illusion subie par notre cerveau. Notre bouche n’est pas brûlée mais notre cerveau pense que c’est le feu dans les chaumières. Le piment a des airs de David Copperfield mais ce sale petit illusionniste va être démasqué dans quelques lignes !

La bouche, que nous appellerons « cavité buccale » par souci de professionnalisme, contient des milliers de papilles gustatives. Et chacune de ces papilles possèdent des structures appelées « bourgeons ». Et chacun d’eux contient des cellules sensorielles reliées à notre cerveau. Et chaque cellule joue un rôle bien précis. Certaines ne réagissent qu’au salé, d’autres qu’au sucré ou qu’à l’amer. De même, il y en a qui détectent le chaud et d’autres le froid. Quand on ingurgite un aliment, les cellules réceptives à ce dernier vont réagir. Par exemple, si nous prenons un bout de saucisson, ce sont les cellules réagissant au salé qui vont fonctionner, indiquant à notre cerveau que nous mangeons salé.

La capsaïcine présente dans le piment est responsable de ce petit tour de passe-passe qui provoque cette sensation de brûlure. Cette dernière fait réagir les cellules responsable de la surveillance thermique du chaud. Dès lors, le cerveau reçoit des informations de ces cellules et pense que notre cavité buccale est brûlée. L’illusion vient donc des cellules thermiques qui croient déceler de la chaleur dans la capsaïcine alors qu’il n’en est rien. N’est-ce pas étonnant d’être conscient que la brûlure n’est qu’une duperie mais de la ressentir quand même ?

L’échelle de Scoville

Le Carolina Reaper est, à ce jour, le piment le plus fort du monde. Mais comment estime-t-on la force d’un piment ? Elle est calculée à l’aide de l’échelle de Scoville qui détermine la teneur du fruit en capsaïcine, molécule responsable de son goût enflammé. Elle a été inventée en 1912 par le pharmacologue Wilbur Scoville. Pour évaluer leur puissance, il suffit de diluer de la purée de piment avec de l’eau sucrée. Des personnes boivent ensuite cette potion et tant que le goût de la capsaïcine persiste chez une majorité de testeurs, il faut augmenter la dilution. Quand la sensation de brûlure disparait, alors la valeur de dilution sert de mesure à la force du piment. Le Carolina Reaper doit être dilué près de deux millions de fois avant que la capsaïcine ne devienne indétectable. Je vous laisse imaginer la puissance du bougre. En comparaison, le piment d’Espelette, bien connu du pays basque, doit être coupé entre 1500 et 2500 fois.

carolina reaper
Croquer un Carolina Reaper ou mettre son doigt dans du magma ?

Pour faciliter la lecture de l’échelle de Scoville aux cuisiniers, un classement simplifié a été élaboré. Il répartie les piments sur une échelle de 1 à 10. Allant du piment neutre, le plus faible étant le poivron, au piment explosif comme le piment habanero.

Si l’échelle de Scoville permet de calculer la force des piments, il convient toutefois de souligner son point faible : son imprécision. En effet, elle base ses résultats par rapport à la perception humaine du goût du piment qui est finalement bien subjective. Le corps s’habitue à la capsaïcine s’il en consomme régulièrement. Un accoutumé de cette épice mangera des piments-oiseau comme un enfant enfile les Haribo, alors qu’un novice sera persécuté par un Bloody Mary au paprika. De plus la force d’un piment d’une même espèce peut varier en fonction de son ensoleillement et de son lieu de pousse.

Après le feu, les vertus

Si c’est bien la capsaïcine qui offre au piment son goût explosif, c’est aussi elle qui lui confère toutes ses vertus. Car au-delà des hémorroïdes et de la lave en fusion qui sortiront de votre auguste fessier, le piment vous fera jouir de ses bien-faits.

Pour commencer, ce petit coquin diminue l’appétit car il augmente la sensation de satiété. Il aide aussi le corps à brûler les graisses. Mieux, la capsaïcine permettrait de lutter contre certains cancers comme celui du pancréas ou de la prostate. La grande consommation de piment chez les Mexicains, non c’est pas cliché, et les Indiens expliqueraient pourquoi ces derniers sont moins touchés par certains types de cancer que les Occidentaux.

Surtout, le piment contient des vitamines A, B6, C, E, K, PP ainsi que des oligo-éléments tels que le cuivre, le fer, le manganèse, le magnésium et le potassium. On comprend pourquoi le condiment est si chargé quand on voit tout ce qu’il contient. Ces vertus se répercutent sur tout le corps avec des actions sur la peau, les voies respiratoires et urinaires, au moins on peut pisser tranquille, le système immunitaire, les dents, les os, la cicatrisation, le système cardio-vasculaire, le foie, la fatigue… La liste semble non-exhaustive.

Finalement, apprécier les piments demande une sorte de rite initiatique dans lequel on éprouve son palais et son corps. Il n’est pas donné à tous de savourer cette épice, comme il arrive de ne pas aimer un grand cru. Pimenter sa vie n’est pas donné à tout le monde.

Envie de cracher du feu ?

Éloge du piment, par Cinzia Trenchi, 2013

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